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確定循環(huán)熱水殺菌鍋溫度及時(shí)間的方法

發(fā)表時(shí)間:2025-03-07

循環(huán)熱水殺菌鍋溫度及時(shí)間的確定需綜合多方面因素,通過參考標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)測定、考慮產(chǎn)品特性和設(shè)備性能等方法來精準(zhǔn)確定:

·參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī):食品、藥品等不同行業(yè)都有相應(yīng)的殺菌標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī),如罐頭食品的商業(yè)無菌要求,會(huì)明確規(guī)定特定產(chǎn)品非常低殺菌溫度和時(shí)間。企業(yè)必須嚴(yán)格遵循這些標(biāo)準(zhǔn),以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量,像低酸性罐頭食品通常需在 116 - 121℃下殺菌一定時(shí)長。

·實(shí)驗(yàn)測定:針對特定產(chǎn)品,采用微生物挑戰(zhàn)實(shí)驗(yàn),在產(chǎn)品中人為接入目標(biāo)微生物,如常見的耐熱芽孢桿菌,再用不同溫度和時(shí)間組合進(jìn)行殺菌處理,然后檢測微生物存活情況,以此確定能有效殺滅微生物的溫度和時(shí)間,也可以使用熱穿透實(shí)驗(yàn),將溫度傳感器放置在產(chǎn)品內(nèi)部不同位置,記錄殺菌過程中的溫度變化,依據(jù)熱傳遞特性確定合適參數(shù),例如在研發(fā)新的即食食品時(shí),通過這些實(shí)驗(yàn)確定良好的殺菌條件。

·考慮產(chǎn)品特性:高酸性食品,如 pH 值低于 4.6 的食品,微生物生長受抑制,殺菌要求相對較低,可采用較低溫度和較短時(shí)間;低酸性食品則需更高溫度和更長時(shí)間。富含蛋白質(zhì)、脂肪的產(chǎn)品,傳熱慢,需要更高溫度或更長時(shí)間來確保內(nèi)部達(dá)到有效殺菌溫度;而質(zhì)地疏松、水分含量高的產(chǎn)品,傳熱快,所需溫度和時(shí)間可適當(dāng)降低,比如肉類罐頭和蔬菜罐頭的殺菌參數(shù)就因成分不同而不同。

·考慮設(shè)備性能:不同的循環(huán)熱水殺菌鍋,其加熱速度、熱水循環(huán)均勻性不同,會(huì)影響殺菌效果。加熱速度快、循環(huán)均勻的設(shè)備,能使產(chǎn)品更快達(dá)到設(shè)定溫度且受熱均勻,所需殺菌時(shí)間可能較短;反之則需調(diào)整參數(shù),因此,要根據(jù)設(shè)備的說明書和實(shí)際測試,來確定適合該設(shè)備的殺菌溫度和時(shí)間。

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